Objednávam si kompletnú dokumentáciu HACCP

Dokumentácia správnej výrobnej praxe je uplatňovaná na základe výnosu
v MP SR a MZ SR číslo 557/1998-100, ktorým sa vydáva prvá, druhá a tretia hlava druhej časti Potravinového kódexu SR v znení neskorších predpisov.
Zahŕňa nasledovné:
Pracovný postup
Technický a technologický predpis
Výrobný postup
Normy obsluhy strojov a zariadení
Hygienický režim a sanitačný program
Metrologický program
Projekt systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín(HACCP)
Ďalšie príkazy, smernice a predpisy podľa rozhodnutia výrobcu.
Súčasťou HACCP plánu je aj sanitační plán a prevádzkový poriadok…

Aplikácia HACCP do produkcie potravín bola prvý krát zavedená spoločnosťou Pillsbury v spolupráci s NASA a výskumnými laboratóriami armády USA. Aplikácia systému bola na začiatku roku 1960 vypracovaná pre vesmírny program USA. Metóda HACCP zabezpečovala 100% ochranu astronautov pred kontamináciou pre nich vyrobených potravín baktériami , vírusovými a inými patogénmi , toxínmi , chemickými a fyzikálnymi rizikami , ktoré mohli spôsobiť ich ochorenie alebo poškodenie zdravia. Metóda HACCP bola vypracovaná na testovanie bezpečnosti potravín. Neskôr bola prijatá pre všetky potravinárske podniky , obchody poskytujúce potraviny a pre všetkých , ktorý manipulujú s potravinami v rámci svojho zamestnania. Systém zabezpečenia kontroly hygieny potravín HACCP zisťuje špecifické nebezpečenstvo vzniku zdravotnej škodlivosti potravín a stanovujú sa preventívne opatrenia na ich ovládanie. Tento systém sa skladá z dokumentácie:
1. Z analýzy nebezpečenstva výroby výrobku a určenia možných rizík vo všetkých stupňoch technologického procesu jeho výroby od získania surovín cez technologický postup výroby , balenie , uskladnenie , distribúciu a podávania pokrmov. Na základe všetkých biologických , mikrobiologických , chemických a fyzikálnych rizík definuje preventívnych opatrení na zamedzenie ich výskytu.
2. Z grafického znázornenia technologického procesu , materiálového toku a s popisom každého kroku technologického postupu.
3. Z určenia miest , krokov alebo operácií technologického postupu ako kritické kontrolné body CCP ovládateľné a ochraňujúce výrobu potravín , proti vzniku hygienických rizík.
4. Zo stanovenia kritických limitov , ktorých neprekročenie v každom kritickom kontrolnom bode CCP zabezpečí ochranu vyrábanej potraviny proti rizikovým situáciám.
5. Z určenie sledovacieho a meracieho systému riadiacich a ochranných opatrení v kritických kontrolných bodoch CCP.
6. Z určenia nápravných opatrení zameranie na odstránenie pozorovaných odchýlok od kritických limitov v kritických kontrolných bodoch CCP technologického procesu.
7. Z určenia spôsobu vedenia dokumentácie zistených údajov rizík a nápravných opatrení.
8. Z určenie systému kontroly účinnosti zavedeného systému , postupov na skúmanie laboratórnej kontroly v kritických kontrolných bodoch CCP a výrobkov.
9. Na potvrdenie dodržania kontrolného a riadiaceho systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín HACCP.

Evidencia záznamov teploty, sanitácie a podobne.

Kritický kontrolný bod CCP je priestor , miesto , krok alebo postup , ktorý možno kontrolovať alebo ovládať a v ktorom je rozhodujúcim spôsobom možné predchádzať , zabrániť a vylúčiť vznik rizika , predovšetkým hygienického rizika a ohrozenia zdravotnej neškodnosti potravín.

Neškodnosť potravín môžme zabezpečiť monitorovaním kritických kontrolných bodov CCP a pri možnosti nebezpečenstva urobiť nápravné opatrenie.

Nápravné opatrenia sú najčastejšie zmeny technologického postupu výroby pokrmu, dodržiavanie teplôt, skladovanie a iné.

1. Fyzikálné: úlomky kovov, plastov…, špina-pôda a podobne
2. Chemické: zostatok čistiacích prostriedkov a podobne
3. Biologické: hmyz, hlodavce a podobne
4. Mikrobiologické: baktérie, vírusi a podobne